梅ジュースやシロップを作るときに白いもやもやのカビみたいなものが見えますが、あれはカビではないんですね。
とはいえ腐ることもあり、それを飲んでしまうと食中毒になり、お腹を壊す可能性があります。
よくあるのは消毒が甘かったり、梅を1年以上入れっぱなしにしていることですね。
また、梅の種も毒性があるので注意が必要です。
今回は梅ジュースで食中毒・腐る原因、腐るとどうなるか、賞味期限、保存方法についてお伝えします。
梅ジュースやシロップで食中毒になる？原因は？
梅ジュースや梅シロップは、水や砂糖などで長期間漬けて作ります。
なので、カビたり腐ったりして食中毒にならないか心配ですよね。
正しく作れば問題ありませんが、手を抜いて作ると腐りやすくなり、食中毒の原因にもなりますよ。
水分が切れてない
梅ジュースを作るときは、青梅と保存するビンの水気をしっかり切らないといけません。
とくに青梅は漬ける前に水洗いをしますが、1つ1つキッチンペーパーなどで拭いて、しっかり天日干しすることが大切です。
保存瓶もしっかり乾燥させましょう。
毒性のある青梅を食べる
完熟は大丈夫ですが、青梅はそのまま食べると青酸中毒になりやすいです。
青梅は未熟で、種にはアミグダリンという毒素があり、体内の酵素でアミグダリンを分解してしまって食中毒を起こしやすくするんですね。
ただ、青酸の致死量は60mg、青梅のアミグダリンで100個以上相当なので、あまり怖がらなくても大丈夫です。
殺菌が甘い
保存するビンを普通に洗うだけでは、雑菌が残っている可能性もあります。
しっかり加熱し、煮沸消毒をしましょう。
混ぜていない
梅を漬けてそのままの状態ですと、砂糖が下のほうに停滞して溶けるのが遅くなり、発酵も進んでしまいます。
また、梅のエキスもあまり抽出されません。
1日に1～2回混ぜるのがいいですよ。
直射日光、高温場所で保存
高温になると発酵が進んでしまいます。
なるべく直射日光が当たらない、涼しい冷暗所で保存しましょう。
梅ジュースの白いもやもやはカビ？腐るとどうなる？
梅ジュースやシロップを作るときに発生する、白いもやもやしたようなカビみたいなものは天然酵母なので大丈夫です。
この天然酵母が好きな人もいますし、苦手な人もいます。
もし酵母を除きたい場合は、梅とシロップを別々に分けて、シロップを鍋に移し、煮詰めて白い酵母を取り除きます。
終わったらまた梅とシロップを容器に入れます。（2週間ほど漬けていた場合、梅は戻さなくてもOKです）
ピリピリと感じたら発酵が進み始めている
梅から小さい泡が出始めたら発酵が始まっています。
味見すると炭酸のようなピリピリした感じがしますね。
梅ジュースにするなら、ここから梅を取り出す→梅シロップを煮込む工程に移りましょう。
腐るとどうなる？
白い濁り以外に、青カビ、黒カビ、色味、臭い、苦いなどの色、味、ニオイに違和感があれば腐っています。
ニオイはカビ臭く、ツンとくる臭いは怪しいですね。
作っている段階であれば沸騰させて殺菌出来ますが、完成後に上記のような違和感がある場合はやめておいたほうがいいです。
異変があるのに飲むとお腹を壊す
上記のような違和感があるのに飲んでしまうとお腹を壊します。
腹痛や下痢といった症状がみえるので、勿体ないですが処分して作り直しましょう。
また、梅ジュースが傷んでいなくても、梅には消化の補助効果があります。
胃を刺激するので、胃が弱っているときは念のため控えたほうがいいですね。
梅シロップの保存期間や賞味期限
市販は表記されているのでわかるのですが、手作りだと何年もつかわからないですよね。
加熱殺菌や保管場所（常温以下で保存）を守ったうえでの保存期間は、約一年は放置出来るといわれています。
出来れば1年ごとに新しく作ってほしいですが、2～3年でも持つ方はいらっしゃいます。
また、非加熱の場合は1か月程度で飲み切るようにします。
非加熱は火を通さないので、その分風味を残したまま漬けられるのですが、加熱殺菌をしていないので衛生面では心配です。
漬けてるときは最後に梅を取り出しておく
砂糖が溶けて梅がシワシワになると、梅のエキスが十分に抽出されているので取り出しましょう。
完熟梅などシワシワにならない梅は見極めが難しいですね。
一般的に梅のエキスがしっかり出るタイミングは2週間以降、期間として2週間～4週間を目安に取り出します。
必ず消毒したお箸などで取り出しましょうね。
梅シロップに1年以上梅を入れっぱなし
梅を取り出すタイミングは長くても1ヵ月～2ヵ月です。
梅自体がカビやすく、発酵も進むんですね。
出来れば飲まないほうがいいです。
しかし、中には1年間つけっぱなしにするというご家庭もあります。
よほどベストな保存環境だと思いますが、一度梅自体がカビているか、シロップにカビが浮いていないか、香りに問題がないか確認する必要がありますね。
保存方法
もし先ほど説明した天然酵母やカビを防止したい場合、
- 保存する容器をしっかり加熱とアルコール消毒しておく
- 梅をしっかり洗う
- 洗った梅はしっかり拭いて、水分を除く
- 砂糖と梅を交互に入れていく
- 容器をゆすって混ぜる（毎日）
常温保存
- フタを軽く閉めて容器ごと水を入れた鍋に入れる
- 80度まで温めて約15分加熱殺菌をする
- フタをしっかり閉める
これで常温保存が出来ますが、一度開けてしまうと念のため冷蔵保存にしたほうがいいです。
冷蔵保存
冷蔵庫に入る容器に小分けして、入れるだけです。
煮沸殺菌していないので、保存期間は半月～1ヵ月ほどを目安にしてください。
梅ジュースの食中毒やカビについてまとめ
- 梅ジュースやシロップの白い部分はカビではなく天然酵母
- ただし酵母以外にも青カビや黒カビの発生、腐ることもある
- 違和感があれば飲まない
- 原因は容器の殺菌、梅の下処理、保存方法
- 殺菌、しっかり保存していれば1年はもつ
- 非加熱の場合は冷蔵庫で1ヵ月程度
